FCSI专业顾问对餐饮运营及管理的覌点及建议
发布时间:2018.03.26 浏览次数:
 

FCSI专业顾问对餐饮运营及管理的覌点及建议

      首先有一个大前提必须先说明,管理问题是永恒的话题,任何时期,任何环境,以及各种人和事物的发展都会存在相应的问题,所以在这里提到的一些问题是目前面临的问题,也是过去和将来都遇到的问题,只不过表现形式以及侧重点不一样而已。但是作为FCSI专业顾问会员,我们要做的是提高餐饮业的安全及品质,通过提升餐饮品质,切实的让每一个人能够在日常工作和生活中拒绝病从口入,安全健康的饮食,通过提升餐饮品质捍卫全人类的幸福。

基于这个愿景和目标,以下提出了一些日常餐飲饮运营及管理所存在的一些问题及挑战。

菜单的问题

1.   标准的菜谱

制定标准的食谱,是每一个餐饮运营商的基本工作,这些菜谱会基础当地批发市场以及当地饮食需求,经营品牌的范围而定,标准的菜谱有利于采购管理控制,成本控制,降低管理成本,减少浪费,降低人员薪资和专业操作水准但是这里不可避免的需要面对一个大问题:目前所有社会餐饮,包括各种教育,医疗,企业,政府组织结构等等此类涉及民众岗位最多的餐饮场所都还不完全有能力或有条件来实施标准化菜单,标准化的运营管理。这才是问题的关键所在,也就是说,目前社会中所有的日常餐饮规模,至少不低于60%的有就餐需求的各个单位,组织,群体都没有这些基本条件。如果想解决这些问题,还需要社会各界专业人士的共同发展和努力。

2.   菜品标准化生产

菜品标准化生产,是基于标准菜谱的基础上产生,两者为前后必然逻辑关系。也就是我们需要制定一个完整的SOP。标准化明显的特征表现为:量化所有食材及调味品,、统一各个操作流程,统一菜品质量及口感,便于统一的管理,出品速度可严格控制,减少浪费

3.   菜单的营养和健康

这里说提到的菜单问题不单只是应对特殊人群。所謂的特殊人群常规意义上来说,包括老年人,儿童,医疗这些餐饮类别,在整个国际社会中应该是要求较高的餐饮类,因为需要涉及到的餐饮安全,营养分析,身体健康程度进行多层面的技术要求落实到日常饮食中去,老年人,儿童,医疗病患者等等特殊群体的餐饮是没有保障性机构或专业组织来进行营养需求分析并提供营养菜单。各个企业,医疗,卫生,教育等社会性质的餐饮单位都没有这些专业的支持。

随着中国经济的升长,肥胖、心血管疾病、糖尿病患者不断增加而且年青化。针对所有一般人群,餐飲业应該担当起供应健康饮食的重任。对社会的健康负责,为不同的人群,制定完整的营养菜单,因为健康和未来是每个人的追求,那么,解决健康和营养,就是为追求健康幸福提供了必要的基础。

4.   菜单研发及创新

菜单的研发与创新同样是需要随着市场的变化而调整,但在目前的市场环境中,这种创新主要体现在社会中的餐饮门店,餐馆,饭店之类的单位。但对于所有人而言,大部分的就餐场所还是在内部食堂的居多,所以日常就餐的环境才是最需要创新的,才是快速普及大众的有效方式。以达到此目标,最理想的是有专门的厨师或实验厨房为菜单的创新及批量生产提供一个创造的空间。为新的群和新的餐饮需求,提供新的创意,菜单。

5.   菜單的支持

基于以下必然的逻辑:

就餐人员对餐饮的品质需求日渐提高、就餐人员对于每天的食品的创新要求、就餐人员对环境的要求以及大眾对饮食健康的认识程度日益提高,这些均造成菜单系統化管理的需求,那就是:应从外部寻找专业餐饮人员,进行专门的营养分析,引进新的健康理念,倡导健康绿色的生活方式,FCSI提供了这样一个平台,由一群专业的顾问组成的团队,从技术层面来说,餐饮顾问服务是没有国界的,可以弥补餐饮行业的不足

人才管理

1.   人才来源

目前我们的国家还没有专门的厨房设计或餐饮顾问专业,同时厨房设计这个行业在国内的工商分类中,没有并且厨房设计这个专业,所以,没有法定行业认定,没有人才教育输出,只能靠各市场单位自行培养,这难免造成行业人才素质有差异,但是目前FCSI正致力于这方面的努力,不久的将来,我们将来大力的通过培训,实习的方式来进行专门的行业培训。

2.   薪资水平

随着通货膨胀的主要客观因素,人员劳动力成本不断增加,目前,人员成本在所有制作成本中的比例越来越高,所以,降低人员配置,采用提高硬件,标准化生产,降低人员的薪资水准,是企业降低成本的必然途径之一。

3.   专业技能

由于没有人才来源,所以大部分的运营者或者实际管理者都是通过市场摸索和实际经验以及跳槽等等各种因素来促进了餐饮业的发展。但是,中低层管理及操作人员的整体素养还有待很大程度的提高,因为目前的主要工作群体是中老年劳动力,他们在对于新鲜事物的接受和认知能力相对于年轻人是较差的。

4.   传统观念

中国的厨艺学习传统是师傅带徒弟,这已经不适合现代培训。甚至以前靠师傅教徒弟比如:听出火力的大小已经会被烹煮温度及时间显示板及新智能设备代替。现如今,已经不是一个厨师,一把刀,一口锅就可以解决日常餐饮需求的时代,当今中国,大部分的厨房的建设和日常操作还停留在几十年前的传统。随着社会的发展以及通货膨胀的持续,改变传统操作流程,提高硬件与软件的建设标准,提高人员工作素质以及专业素养是迫在眉睫的问题。我们需要更加健康,更加规范,更加合理,更加安全绿色,低碳的餐饮综合解决方案。

5.   岗位职责

中国有句老话:做事先做人。从技术发展和实践的层面,这句话不适用与工程建设以及技术开发,只有认真严谨,客观努力的做好并且能够对工作本身有深刻认知的人是极少的,人际关系是人与人之间的问题,而工作本身必须认真实际的做好每一个环节。所以,在岗位职责的基础上,强化训练,让每个人不是为了工作而工作,而是为了做好工作而工作。所以廚房裡的全部岗位都必須有詳細的职责及工作时间表另外加上对每个员工的适当培训和工作表现评估。以上"对事不对人"的人力资源管理需要全面实施才能确保运行顺利。

6.   意识形态

吃饭,从来都是为了吃饱肚子,但是,由于科技的发展与全球工业的发展,全球工业化工污染的大环境下,健康的饮食成为关系到每一个人切身实际利益的大问题,所以,对待我们日常普及的饮食,每个人应该把健康的營養飲食看得尤为重要。

7.   价值观念

衣食住行作为每个人生存的基本必须条件,而我们在这里讨论关于“食物”的问题,这就是为什么我们不停的重复,不停的强调餐饮的基本安全的目的,因为国内发生了太多影响恶劣的餐饮安全事情,这些事情的发生,让人对食品供应市场产生了恐惧,让食品供应商有了跨越道德底线的机会,而无论是谁,只要是一个有最起码道德伦理,都应该清楚这些对于大众的危害,如同日常生产中,一些不规范的操作流程在短期看不到问题或者问题不会立即发生,但是并不意味这问题不会存在。餐饮是一个伟大的道德工程,它的解决涉及到每一个自身的健康,不管是为了自己,为了下一代,为了他人,都应该认真严谨对待。

创新

      创新的理解,通过描述创新的广义,不具体描述到各个细节,这是一个无法给予准确定义的词。可以提示创新的范围在哪些方面,比如从管理,专业素养,操作,销售,促销,健康,绿色低碳,环保………很多方面来创造和实现。

收益

1.  创新就是收益

2.  提高管理要求及标准就是收益

3.  降低成本就是收益

4.  通过提高餐饮品质提高人类的幸福感就是收益

5.  优秀的运营管理团队就是品牌收益

6.  先进的健康理念就是收益

7.  杰出的贡献就是收益

8.  标准化运营就是可以提高收益的必要方式

9.  系统的管理会形成有效的收益模式

结论

      综合来说:餐饮事业,关系到每一个人日常的工作生活和健康,为了改变或增加自身的健康状况,这个问题应该值得所有人重视,另外,在国内有个奇怪的现象:大部分人认为专业的餐饮设计,顾问咨询等服务只适用于一些高端品牌酒店等等之类的案例。其实一真正关系到每个人一日三餐的基本还是以工作单位的工作餐和家庭餐为主,这类饮食占据了人一生的绝大部分,所以,关注每一个人日常的生活餐饮才是当下急需解决的问题,也是应该值得所有人重视的话题。

 

 

 

作者(Author)

王雷蓓 FCSI

设计总监, 济仁餐饮服务(上海)有限公司